Sarmale traditionale
Ingrediente:
- 1 kg carne de porc, tocata
- 150 g orez
- 1 morcov
- 300 grame ceapa
- Telina radacina
- 3 g cimbru uscat
- 40 g sare
- 4 g piper
- Coriandru
- Ienibahar
- Chimen
- 1 frunza de dafin
- 100 g afumatura
- 200 g pasta de rosii
- O legatura de marar si patrunjel
- 500 ml suc de rosii
- 1 cana bors de putina
- 50 - 100 frunze de vita de vie, tei sau varza
Ingrediente pentru servit:
- 300 ml lapte rece
- 400 ml smantana grasa
- 1 lingurita faina
- Marar verde
- Zeama de lamaie
Reteta de sarmale moldovenesti este una devenita traditionala in tara noastra, in special la ocazii speciale, precum de sarbatori ori la aniversari. Gasesti sarmale pe masa de Craciun, Paste, la o zi de nastere ori alt moment de celebrare.
Cel mai des, sarmalutele in foi de vita se fac in lunile de vara, cand poti culege frunze de vita proaspete, in rest fiind adaptate in sarmale in foi de varza. Pot fi facute si cu frunze congelate sau sarate, conservate la borcan, la fel ca si pentru sarmale cu varza murata (cunoscute si drept sarmale ardelenesti).
Originea sarmalelor asa cum le cunoastem, sau aproape de aceste retete, este din zona balcanilor, consumandu-se intr-o forma similara in Turcia, unde detin numele de “sarma”, gasindu-se si in gastronomia greceasca, bulgara, sarba, macedoneana, ungara, siriana, libaneza, cipriota sau chiar in Orientul Mijlociu si Europa Centrala, unde are alte nume. Pentru romani sa pui sarmale cu mamaliga pe masa reprezinta un fel considerat traditional si un motiv de mandrie.
Frunzele crude se oparesc in apa cu sare pana dau in clocot, dupa care se scot si se clatesc cu apa rece, pentru a-si pastra culoarea. Pentru sarmale cu varza dulce procesul este relativ similar, ajutand la desfacerea frunzelor de pe cotor.
O compozitie de sarmale poate diferi de la gospodina la gospodina si de la un gust la altul, caci unor persoane le vor placea sarmale cu carne multa, iar altora le surad cele cu mai mult orez. Depinde cat orez se pune la 1kg de carne pentru sarmale, standardul fiind intre 100 si 250 de grame, caci se va umfla si va creste, in timp ce carnea scade.
Daca te intrebi cate sarmale ies dintr-un kg de carne, si acest aspect este unul subiectiv, caci depinde de cat de mari sunt preparatele. Pentru cele invelite mai mari numarul se opreste la 60 – 80, in timp ce unele persoane rabdatoare pot sa impatureasca si 200 – 300 de sarmalute din aceeasi cantitate.
Pentru umplutura se caleste ceapa tocata marunt in ulei si la cinci minute e insotita de morcovul dat pe razatoare si telina preparata in acelasi fel. Peste alte cinci minute, in tigaie ajung orezul spalat in minimum 2 – 3 ape, calindu-se 3 – 5 minute, adaugand in jur de 100 ml de apa in umplutura de sarmale traditionale pentru a fierbe si umfla orezul. Se scoate de pe foc si se adauga intr-un bol, cu carnea, verdeata, condimentele si pasta de rosii.
Persoanele care nu doresc sa prajeasca ingredientele pentru sarmale la cuptor le pot amesteca pe toate, incluzand verdeata si condimentele, precum si pasta de tomate, mixand totul foarte bine cu lingura. Pentru un gust deosebit, pot fi adaugate compozitiei carnuri afumate, precum la sarmale cu afumatura.
Se infasoara sarmalele dupa preferinte, in frunza de vita de vie sau varza. Cel mai des intalnite in gospodariile romanesti sunt sarmale cu carne de porc si varza murata, deoarece ingredientele sunt usor de procurat in orice anotimp.
Intr-o oala de lut sau clasica pui niste frunze pe fund, deoarece se pot arde si nu vrei sa strici cele mai bune sarmale cu carne. Deasupra frunzelor pui micile bucati de frunze umplute in cerc, cu capatul rasucit in jos, pentru a nu se desface la fiert. Poti pune afumatura pe primele randuri pentru a da un gust mai bun rezultatului final. Repeti asezarea in cerc pe multiple randuri pana cand termini sarmalutele.
Apoi, torni sucul de rosii si completezi cu apa pentru a acoperi sarmalele. Deasupra mai pui cateva frunze si o farfurioara, pentru a asigura fierberea uniforma, chiar si cand pui oala cu sarmale la cuptor electric.
Cat se fierb sarmalele perfecte depinde de oala si modul de preparare, in cuptor necesitand in jur de 3 ore la foc iute pana dau in clocot, dupa care se reduce la mediu (170 grade), adaugand borsul sau alt ingredient de inacrire. In tigaie pe focul de aragaz pot fi suficiente 40 de minute, chiar si pentru sarmale cu carne de porc. Pentru a te asigura ca sunt patrunse, le poti verifica din cand in cand.
Un sos pentru prezentare atat la sarmale de Craciun, cat si pentru alte ocazii, e format din smantana grasa in care se amesteca sarea, putina zeama de lamaie si verdeturi (patrunjel, marar), care se poate dilua sau lasa gros. Pentru sarmalele facute in tigaie, se poate arunca sosul acesta in care pui faina spre finalul prepararii, pentru a se lega si a se gati bine.
