Un pas important catre o reteta reusita este folosirea temperaturii potrivite pentru coacere. Aceste instructiuni nu vin niciodata cu manualul de utilizare a cuptorului si nu sunt mereu incluse in detaliile retetei, dar iti furnizam noi datele esentiale despre aluaturi, procesele din timpul coacerii si setarile de temperatura ale cuptoarelor.

Daca ai respectat reteta pas cu pas, dar produsul final nu seamana cu ce ai vazut pe net, inseamna ca undeva intre bila de aluat si prajitura pe care o pui pe platou, adica la coacere, ceva nu a mers cum trebuie. Afla din randurile de mai jos cateva informatii esentiale despre copt si iti vei imbunatati rezultatele.

Tipuri de aluat

Rezultatele pe care mizezi atunci cand pui la copt diverse produse pot fi obtinute numai daca tii cont de tipul de aluat pe care il ai pe masa. Fiindca multe retete nu sunt suficient de precise, atunci cand vine vorba despre indicarea timpului sau temperaturii de coacere, este foarte util sa stii cu ce ai de-a face de fapt. 

Cel mai simplu aluat, o reteta clasica pe care toata lumea poate sa o incerce, este aluatul de paine. Acesta este mai usor decat aluaturile de dulciuri, dar are nevoie de o temperatura inalta ca sa poata creste. Cel putin intr-o prima etapa este indicat sa setezi o temperatura inalta, de 200-210 grade, chiar mai mult. 

Aluatul de patiserie si foietajele au nevoie de circa 190-200 de grade ca sa se coaca bine. Asta si pentru ca in decursul coacerii ele trebuie sa elibereze vaporii de apa care ridica coca si ii dau textura pufoasa, usoara. La aceeasi temperatura poti pune la cuptor si aluatul pentru biscuiti, desi unele retete pot fi duse la capat si cu temperaturi mai mici (160-170 de grade).

Pentru blaturile de tort, prajituri, briose sau aluaturi de tarta se recomanda in general coacerea la temperaturi intre 160 si 180 de grade, iar aceasta este una dintre temperaturile standard pe care le veti gasi pe multe dintre butoanele cu setari ale cuptoarelor.

Ingrediente

Pentru ca nu toate preparatele trebuie sa urmeze retetele predefinite, ci pot fi originale si inovative, exista cateva reguli de care te poti folosi atunci cand nu ai un retetar fix sau pur si simplu nu-l ai la indemana. 

Poti sa estimezi temperatura minima si maxima de coacere in functie de proteinele, amidonul si zaharurile pe care le inglobeaza compozitia. Afanatorii precum bicarbonatul si praful de copt pot actiona de la 70 de grade in sus, asa incat nu trebuie sa-ti faci griji.

Ouale, cu mai multe proteine, incep procesul de coagulare de la 62 de grade, dar pentru ca amidonul din faina reactioneaza cu lichidele la peste 90 de grade, acesta este punctul minim al procesului de coacere. Zaharul, esential in multe dintre retetele la cuptor, incepe sa caramelizeze la 140 de grade, dar cu cat acesta este mai abundent in compozitie, cu atat temperatura maxima este mai mica, pentru ca altfel produsul se arde. Un aluat de paine, care nu are in mod normal zahar sau oua, va necesita cea mai mare temperatura de coacere.

Transformarea alimentelor

Numarul de procese prin care trece un aluat la copt si, implicit, modul in care setezi temperatura, depind de prezenta drojdiei. Aluatul care este produs cu ajutorul drojdiei are o etapa de debut esentiala in reusita retetei: cresterea in volum. Pentru ca aceasta sa se produca in timpul coacerii este nevoie de temperaturi ridicate, cu ajutorul carora sa fie eliberat dioxidul de carbon. 

Reducerea volumului prin evaporarea apei din aluat are ca rezultat trecerea lichidului in atmosfera fierbinte a cuptorului. Umiditatea astfel creata ajuta la coacere, inclusiv prin efectul de procesare ‘la abur’.

Denaturarea proteinelor este cea care creeaza structura compozitiei finale, prin gelifiere si coagulare. La fel, gelatinizarea amidonului face ca reteaua formata odata cu prepararea aluatului sa se desavarseaca. De aici deriva textura spongioasa, efectul de revenire la forma initiala a produselor proaspete. 

Brunificarea sau caramelizarea da aspectul placut de paine rumena sau blat frumos copt. Ambele tipuri de procese (brunificare in cazul painii si altor produse, caramelizare la produsele de patiserie care contin zahar) se desfasoara la temperaturi inalte, intr-o atmosfera uscata. Reactiile microbiologice se produc la peste 90 de grade si constau in distrugerea microorganismelor. 

Variatiile de temperatura

In timpul coacerii, indiferent de caldura pe care o setezi din reglajul cuptorului, temperatura interioara a produsului nu va depasi punctul de fierbere al apei (100 grade). De obicei, temperatura maxima din miez ajunge pana la 90-97 de grade, iar asta depinde de marimea bucatii de aluat pe care o coci.

Cunoscund aceste diferente de temperatura, poti ajusta setarile si timpul de coacere in functie de marime si textura. Cu cat densitatea materiei de copt si cantitatea sunt mai mari, cu atat diferentele de temperatura dintre interiorul si exteriorul produsului sunt mai mari. 

Alte variatii pe care trebuie sa le socotesti sunt cele date de modul de distribuire al caldurii in cuptor, fie ca e vorba de distributia pe verticala (asezarea la distanta optima fata de sursa de caldura), fie de cea pe orizontala.

Tipul cuptorului

Ia in considerare tipul cuptorului pentru a ajunge la rezultatul dorit. Cuptoarele electrice au parametri diferiti fata de cele pe gaz. In cazul cuptoarelor electrice, temperatura se pastreaza constanta (cu oscilatii mici) pe intreaga durata a coacerii. In plus, cele mai multe cuptoare electrice au o repartizare aproximativ egala a puterii in partea de sus si de jos. La distributia uniforma a caldurii pe orizontala contribuie si sistemul de convectie a aerului. 

In cazul alimentarii pe gaz, fie ca este vorba de aragaze sau cuptoare incorporabile pe gaz, temperatura variaza mai mult, iar distributia poate fi inegala. Vei avea o sursa puternica de caldura la baza, dar caldura reflectata din laterale si din tavan va fi mai mica. Unele cuptoare pe gaz au tendinta sa acumuleze mai multa caldura in partea din fata. Astfel se creeaza un mediu inegal, care trebuie controlat prin rearanjare. 

Muta tava mai sus si roteste-o cand este cazul; in felul acesta, aluatul se va patrunde la fel si procesul de brunificare/caramelizare se va produce uniform pe toata suprafata.